คอลัมน์ My Cooking School

ตอน Mother Sauce (2)

โดย พล ตัณฑเสถียร

เหตุการณ์น้ำท่วมก็ยังดูไม่คลี่คลายเท่าไร ตัวผู้เขียนเองก็ยังไม่สามารถวางแผนอะไรให้กับชีวิตได้ เพราะข่าวสารที่ได้รับก็ดูมีหลายแหล่งมากเสียเหลือเกิน วินาทีนี้แล้ว พลคิดว่าเราก็ทำให้ดีที่สุดสำหรับตัวเองและครอบครัวแล้วกันนะครับ

ทุกคนมีหน้าที่ที่จะต้องทำ พลก็ขอต่อเรื่อง Mother Sauce จากครั้งที่แล้วเลยแล้วกันนะครับ สืบเนื่องจากซอสหลักที่เราใช้ทำผัดไทยที่มีส่วนประกอบหลักได้แก่ น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา อาทิตย์นี้สัญญาไว้ว่าเราจะมาทำผัดจันทน์ปูกับไข่ลูกเขยกัน

ที่จะทำผัดจันทน์ปู เพราะเขาก็ใช้เส้นจันทน์เหมือนกับผัดไทย ก็เลยเป็นเหมือนอีกทางเลือก ในการดัดแปลงจากซอสหลัก สิ่งที่เราต้องทำได้แก่ เพิ่มส่วนประกอบบางอย่างให้กับตัวซอส อันได้แก่ พริกแห้งเม็ดใหญ่หรือพริกแห้งบางช้างนั่นเอง ข่า และกะทิ

สมมติว่าเราต้องการทำสักหนึ่งที่ เราก็นำพริกแห้งมาแช่น้ำให้นุ่ม ประมาณ 2 เม็ดก็มากพอแล้ว พอนุ่มก็นำไปโขลกกับข่าที่สับหยาบประมาณ 2 ช้อนชา พอละเอียดดีแล้วก็นำไปผสมกับซอสหลักประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ก็จะได้เป็นซอสอีกตัวหนึ่ง

ทีนี้ก็ให้นำปูม้ามาทำความสะอาด แล้วนำไปนึ่งให้สุกทั้งตัว แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ พักไว้ก่อน เมื่อต้องการจะปรุง ก็นำกระเทียมสับและหอมแดงซอยเล็กน้อยไปผัดกับน้ำมันให้หอมดี ใส่เส้นที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วลงไป พรมเส้นด้วยหางกะทิประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วจึงใส่ซอสที่เราแปลงจากซอสหลักลงไป ผัดให้เส้นนุ่ม (ขั้นตอนที่ใส่กะทิ ต้องดูว่าเส้นนุ่มดีแล้วจึงเติมซอสหลัก มิฉะนั้น เส้นจะไม่นุ่มต่อ เพราะน้ำตาลจะรัดตัว) พอสุกดีแล้ว เราก็จะใส่ถั่วงอก กุยช่ายลงไปเยอะๆ ปรุงด้วยถั่วคั่ว แล้วก็ใส่ปูลงไปสุดท้าย เคล้าพอเข้ากัน ตัดใส่จาน โรยด้วยหอมแดงเจียว ก็เป็นอันว่าได้อีกหนึ่งเมนู

จะสังเกตว่า ผัดจันทน์ปู แตกต่างจากผัดไทยตรงที่ตัวซอสมีส่วนผสมของข่าและพริกแห้ง และจะไม่มีส่วนประกอบของไชโป๊ย เต้าหู้ ไข่ และกุ้งแห้ง ส่วนน้ำที่ใช้พรมให้เส้นนุ่ม ก็จะใช้เป็นหางกะทิแทน และโรยด้วยหอมแดงเจียวต่างหาก ต้องบอกว่าวิธีการทำที่พลนำมาเสนออาจจะไม่ใช่สูตรและการปรุงแบบดั้งเดิม แต่ก็ดีพอที่จะทำให้เราได้รสชาติที่แตกต่างจากซอสตัวเดียวกัน

มาถึงอีกหนึ่งเมนู นั่นก็คือไข่ลูกเขย ซึ่งน้ำซอสแทบจะเหมือนกันไม่มีแตกต่าง จะมีแค่พริกแห้งเม็ดเล็กและหอมแดงเพิ่มเข้าไปเท่านั้นเอง สำหรับไข่ลูกเขย เวลาที่เราต้มไข่ ก็อยากจะฝากว่าเมื่อต้มเสร็จ เราควรที่จะนำไข่ไปแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อป้องกันไม่ให้รอบๆ ไข่แดงมีสีดำและมีกลิ่นเหม็น และถ้าเราชอบไข่ที่มีไข่แดงที่ไม่กระด้าง พลมีวิธีการสร้างความแตกต่างสนุกมาฝากครับ พลใช้เทคนิคในการทำไข่ทอดน้ำหรือ Poached Egg ของฝรั่งเขามาผสม หลักการก็คือ เราต้มน้ำให้พอเดือด แล้วก็ลดไฟ ตอกไข่ใส่ถ้วยใบเล็กๆ เอาช้อนลงไปแกว่งในหม้อต้มน้ำให้น้ำมีลักษณะเป็นน้ำวน และเทไข่ลงไปเบาๆ ให้ไข่ค่อยๆ สุกด้านนอก แต่ไข่แดงยังนุ่มอยู่ 

หลังจากนั้นก็ใช้ช้อนตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นเพื่อเป็นการหยุดความร้อน แล้วค่อยนำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ ให้กรอบด้านนอก อันนี้ก็เป็นทางเลือกแทนไข่ต้มทอดแบบที่เราคุ้นเคยนะครับ ส่วนตัวซอสก็ไม่มีอะไรมากครับ เราใส่น้ำมันสัก 2 ช้อนโต๊ะ นำพริกแห้งเม็ดเล็กสัก 5-6 เม็ดไปทอดให้กรอบและสีสวย ตักขึ้นมาพัก แล้วก็นำหอมแดงซอยลงไปผัดประมาณ 2-3 หัว พอสุกก็ใส่ซอสหลักลงไปสัก 4-5 ช้อนโต๊ะ ผัดสัก 1 นาที แล้วก็ป่นพริกแห้งที่ทอดพักไว้ลงไปสัก 2 เม็ด หลังจากนั้นก็เอามาราดบนไข่ แล้วก็แต่งหน้าด้วยพริกแห้งที่เหลือ โรยหอมเจียว กับผักชี

เห็นไหมครับ ซอสของเราทำได้อีกสองเมนูแล้ว ในครั้งหน้า พลจะนำเมนูอีกสองเมนูมาฝาก เป็นของว่างและยำแบบไทยๆ ที่ใช้ซอสตัวเดียวกัน

สุดท้ายก็เช่นเดิม ขอเป็นกำลังใจให้ทุกคนผ่านปัญหาครั้งนี้ไปได้นะครับ โชคดีครับ