Back to school (4)

กลับเข้าชั้นเรียนกันต่อ ในครั้งที่แล้วพลได้นำเรื่องราวที่พลได้ไปศึกษามาที่โรงเรียนสอนการผลิตอาหารและขนมมาตรฐาน UFM ในเรื่องของเค้กที่มีไขมันเป็นหลัก และวิธีการตีเค้กประเภทนี้ ในครั้งนี้ เราจะมาต่อกันในเค้กลักษณะต่อไป

เค้กที่มีไข่เป็นหลัก นั่นหมายความว่าจำนวนไข่จะมามากเป็นพิเศษ และโครงสร้างของเค้กชนิดนี้ก็มาจากส่วนประกอบของไข่นั่นเอง เค้กประเภทนี้ได้แก่ เค้กสปัจน์ (Sponge Cake) ซึ่งจะใช้ไข่ทั้งฟอง และในบางสูตรอาจจะมีเพิ่มไข่แดงด้วย นอกจากนั้นก็ยังมีเค้กที่ใช้ไข่ขาวเป็นหลัก ได้แก่ เมอแรงเค้ก (Meringue Cake) และ เค้กนางฟ้า (Angle Cake) เค้กประเภทนี้จะขึ้นฟูได้ด้วยไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลจนตั้งยอด หลายๆ ครั้งจะใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วยเพื่อทำให้ส่วนผสมไข่มีโครงสร้างที่แข็งแรงขึ้น

วิธีการผสมเค้กที่มีไข่เป็นหลัก ที่พลได้เรียนที่นี่ บางสูตรจะมีสารเสริมที่เข้ามาช่วย สารเสริมตัวนี้มีชื่อว่า UFM SP มีคุณสมบัติคือช่วยทำให้เกิดฟอง และช่วยให้ฟองมีโครงสร้างที่แข็งแรง เราใช้สารตัวนี้เวลาที่ตีไข่ ดังนั้นไข่จะฟู ฟองอยู่ตัว เวลาที่เราตีขนมเสร็จแต่ยังไม่เข้าเตาอบ สามารถคอยได้ถึง 3 ชั่วโมง และผลจากการที่โครงสร้างของฟองแข็งแรง และให้ฟองมากขึ้นนั้น ทำให้ปริมาณอากาศมากขึ้นซึ่งส่งผลให้ขนมมีลักษณะชิ้นที่ใหญ่มากขึ้นด้วยเช่นกัน นอกจากนั้น UFM SP ก็ยังทำให้ขนมมีอายุที่ยาวมากขึ้นด้วย

วิธีการผสมเค้กที่มีไข่เป็นหลักมีอยู่สองรูปแบบได้แก่

วิธีการตีแบบดั้งเดิม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ UFM SP และไม่ใช้ ซึ่งมีวิธีดังนี้ โดยปกติเราจะต้องตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูก่อน (ในกรณีที่ใช้ UFM SP จะใส่ในขั้นตอนนี้ ซึ่งปกติเราจะใส่ประมาณ 3-5% ของน้ำหนักแป้ง ในกรณีที่ตีเค้กสปัจน์ โดยจำนวนที่เราใส่นั้นจะไม่มาก วิธีการใส่เพื่อทำให้มั่นใจว่าส่วนผสมจะไม่ติดตามขอบโถ จึงทำโดยการปาดส่วนผสม UFM SP ที่ตัวของตะกร้อที่เราจะใช้ตี) เราจะตีไข่ น้ำตาล และ SP (ถ้าใช้) ด้วยความเร็วสูงจนส่วนผสมมีลักษณะที่ข้นขาว คำนี้เป็นศัพท์ที่ทางสถาบันนี้ใช้ ซึ่งที่ผ่านมาเวลาที่พลทำเค้ก หรืออ่านจากหนังสือ ส่วนใหญ่เขาจะอธิบายว่า จนส่วนผสมฟูขึ้นเป็นสองหรือสามเท่า หรือฟูและมีสีที่อ่อนลง แต่ในกรณีนี้ จากการที่พลได้สัมผัสการใช้ SP แล้ว คงต้องบอกว่าคำว่า ข้นขาว ก็ดูเป็นคำที่เหมาะสมอยู่เช่นกันเพราะเวลาที่ใช้ SP ส่วนผสมจะฟูมาก และโดยหลักการ การที่ยิ่งฟูเท่าไร ก็หมายถึงมีอากาศมากเท่านั้น สีก็จะอ่อนลงเป็นธรรมดา เมื่อส่วนผสมข้นขาวแล้ว เราก็จะลดความเร็วลงปานกลาง ตีต่อไปอีกสักพัก หลายคนอาจสงสัยว่าตีทำไม เราตีต่อเพื่อตัดฟองอากาศให้เล็กลง เพื่อที่เนื้อเค้กที่ได้จะได้ละเอียดขึ้น หลังจากนี้ เราจึงค่อยๆ ใส่ส่วนผสมที่เป็นของแห้งที่ร่อนแล้ว (แป้ง ผงฟู ผงโกโก้ เป็นต้น) ลงไป แล้วตะล่อมเบาๆ เพื่อให้เข้ากัน แล้วจึงค่อยเติมของเหลว (นม กะทิ น้ำผลไม้ เป็นต้น) และถ้ามีเนยละลายก็จะติมในช่วงสุดท้ายนี้

วิธีการผสมแบบขั้นตอนเดียว โดยใช้ UFM SP จะแตกต่างจากวิธีแรกเพียงเล็กน้อย โดยในขั้นตอนการตีไข่ น้ำตาลและ UFM SP ยังไม่ต้องรอให้ขาวข้น แค่พอเข้ากันก็ใส่แป้งและของแห้งอื่นๆ ได้เลย แล้วจึงค่อยตีให้ข้นขาว ส่วนขั้นตอนที่เหลือก็เหมือนกับวิธีดั้งเดิม สรุปง่ายๆ ก็คือ วิธีนี้ง่ายกว่าตรงที่ไม่ต้องตะล่อมแป้งเบาๆ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่อาจจะทำให้ส่วนประกอบไข่ยุบตัวได้ง่ายนั่นเอง

หัวใจสำคัญของการตีเค้กที่มีส่วนประกอบหลักเป็นไข่ ได้แก่

1.ไข่ที่ใช้ควรจะเป็นไข่สด และอยู่ที่อุณหภูมิห้อง

2.โถผสมและหัวตีตะกร้อที่ใช้ตี ต้องสะอาดปราศจากไขมัน

3.การตีไข่ จะต้องตีให้ข้นขาวและอยู่ตัว เวลาที่ปริมาณขึ้นสูงสุด สีส่วนผสมจะขาวขึ้น และเมื่อเวลาที่หยุดเครื่องจะเห็นรอยหัวตะกร้อค้างอยู่ชัดเจน

4.ในกรณีที่มีส่วนผสมของเนยละลาย เนยละลายควรมีอุณหภูมิอุ่นๆ เพราะถ้าเนยเย็นเกินไป ก็จะจมไปอยู่ที่ก้นชามผสม เมื่ออบเสร็จ เค้กจะเป็นไต แต่ถ้าเนยร้อนเกินไป เมื่ออบเสร็จเค้กจะยุบตัว

5.ไม่ทาเนยที่ข้างพิมพ์และกระดาษรองพิมพ์ เพราะต้องการให้เค้กไต่ขึ้นสูงข้างๆ พิมพ์ ถ้าทาเนย เค้กก็จะไม่สามารถเกาะติดได้

6.เค้กไข่ จะไม่อบสูง เพราะตัวเค้กมีเนื้อนุ่มฟู ส่วนมากจะอบแยกเป็นสองพิมพ์

7.ก่อนอบ ให้เคาะก้นพิมพ์เบาๆ และเมื่ออบเสร็จ ให้กระแทกพิมพ์อีกครั้ง ทิ้งให้เย็นภายในพิมพ์ เพราะถ้าแซะออกมาพัก เค้กจะยุบตัวลงเมื่อเย็นลง

8.ถ้าใช้ UFM SP เค้กจะสามารถรออบได้ถึง 3 ชั่วโมง

ก่อนจากกัน พลฝากสูตรสปัจน์เค้กแบบพื้นฐานให้ลองทำกันนะครับ

เค้กสปันจ์

ส่วนประกอบ

•แป้งเค้ก165 กรัม

•ไข่ไก่6 ฟอง

•น้ำตาล165 กรัม

•เนยละลาย60 กรัม

วิธีทำ

1.ร่อนแป้งเค้ก พักไว้

2.เปิดเตาอบที่ 190 องศาเซลเซียส

3.เตรียมพิมพ์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 นิ้วสองพิมพ์ รองกระดาษแบบี่ไม่ติดที่ก้นพิมพ์ แต่ไม่ต้องทาเนยภายในพิมพ์

4.ตีไข่และน้ำตาลให้ขาวข้น แล้วค่อยๆ ใส่แป้งลงไป ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน

5.ใส่เนยอุ่นๆ ตะล่อมลงไปเบาๆ ให้เข้ากันดี แบ่งส่วนผสมใส่พิมพ์ให้เท่าๆ กันดีทั้งสองพิมพ์ นำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที จนสุกดี นำออกมาพักให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ใช้มีดแซะด้านข้าง นำออกมาจากพิมพ์

6.นำเค้กทั้งสองชิ้นมาประกบกัน โดยใส่ครีมหรือแยมผลไม้ตามต้องการ