ประสบการณ์พาสต้า My Pasta Experiences (3)

by พล-ตัณฑเสถียร

เพราะใครๆ ก็ชอบเมนูจากพาสต้า ดังนั้น การรู้จักธรรมชาติของเส้นพาสต้า และการเตรียมและวิธีการปรุงที่เหมาะสม จึงเป็นการเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับเมนูจากนพาสต้าของเรา ที่ผ่านมา พลได้นำประสบการณ์พาสต้าผ่านการตอบปัญหาหลักๆ อย่างเรื่องของการใส่เกลือ ใส่น้ำมันในน้ำลวกเส้น หรือพื้นฐานของการลวกเส้น ในครั้งนี้ เราจะมาดูเรื่องความสำคัญและจุดประสงค์ในการล้างเส้นด้วยน้ำเย็นกัน

photo by theseasonalgourmet.ca

หลังจากการลวกเส้นควรล้างเส้นด้วยน้ำเย็นหรือไม่

วัตถุประสงค์ของการล้างเส้นด้วยน้ำเย็นคือเพื่อเป็นการหยุดความร้อนที่มีอยู่ในตัวเส้น เวลาที่เราลวกเส้นตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ของเส้นแต่ละประเภท เมื่อครบกำหนดเวลา ถ้าเราสะเด็ดน้ำร้อนออก และทิ้งเส้นไว้ในลักษณะนั้น ความร้อนที่อยู่ในเส้นก็จะทำให้เส้นสุกต่อไป ถ้าเราทิ้งไว้นานๆ ผลก็คือเส้นจะเฉะ ดังนั้น เพื่อเป็นการหยุดความร้อน เราจึงนำเส้นร้อนๆ มาผ่านน้ำเย็นจนมั่นใจว่าไม่เหลือความร้อนในตัวเส้นแล้ว

จำเป็นต้องล้างเส้นด้วยน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนหรือไม่

ร้านอาหารทั่วไปในเมืองไทย มักมีการลวกเส้นไว้ก่อนเพื่อเป็นการประหยัดเวลา และหลังจากลวกแล้ว ก็จะชั่งน้ำหนักแยกไว้เป็นขนาดพอดีกับหนึ่งเสิร์ฟ เพื่อความสะดวกในการคิดต้นทุน รวมถึงมาตรฐานของสูตรอาหาร เส้นพาสต้าส่วนใหญ่มักบรรจุมาห่อละ 500 กรัม ซึ่งหลังจากที่เรานำไปลวกแล้ว น้ำหนักที่ได้ก็จะเพิ่มมากขึ้นประมาณ 70-100% ตามแต่ประเภทของเส้น ปกติ คนไทยเราจะบริโภคเส้นพาสต้าที่ลวกแล้วอยู่ที่น้ำหนัก 120-150 กรัมต่อหนึ่งเสิร์ฟเมื่อลวกเส้นก็จะล้างเส้นด้วยน้ำเย็นเพื่อเป็นการหยุดความร้อน ความเย็นที่ผ่านเส้นร้อนๆ จะทำให้เส้นไม่ติดกัน ลองจินตนาการถึงเวลาที่เราแช่น้ำพุร้อน แล้วขึ้นจากน้ำ แล้วใช้น้ำเย็นราดตัว สังเกตุไหมครับว่าผิวของเราจะลื่นๆ พาสต้าก็เป็นลักษณะเดียวกันครับ

photo by culinarymasterclass.com

ข้อดีข้อเสียระหว่างการลวกเส้นแค่พอใช้แล้วใช้ทันทีโดยไม่ต้องล้างด้วยน้ำเย็น กับการเตรียมเส้นไว้ก่อนโดยล้างผ่านน้ำเย็น

ร้านอาหารที่เสิร์ฟพาสต้าบางร้าน จะไม่ลวกเส้นไว้ก่อน จะลวกต่อเมื่อมีการสั่งเท่านั้น แน่นอนว่าการไม่เตรียมไว้ก่อนนั้น ทำให้เสียเวลาในการลวกเส้น แต่ข้อดีก็คือรสชาติและคุณภาพของเส้นจะดีกว่าการลวกไว้ก่อน การปรุงเส้นพาสต้ามีหลายลักษณะ วิธีการปรุงพาสต้าบางจาน เช่น พาสต้ากับซอสเพสโต้ หรือซอสโหระพาอิตาเลี่ยน จะไม่นำพาสต้าไปผัด แต่จะนำเส้นร้อนๆ ไปคลุกกับเพสโต้ แล้วก็แค่โรยหน้าด้วยชีสพาร์มาซานเล็กน้อยเท่านั้น การที่เราลวกเส้นแค่พอที่จะใช้เส้นก็จะร้อนดี และเวลาคลุกกับซอส ซอสที่อยู่ที่อุณหภูมิห้องก็จะซึมและติดเส้นที่ร้อนได้ดี ส่วนพาสต้าบางสูตรที่เราจะต้องนำเส้นไปผัดต่อ เราก็สามารถที่จะนำเส้นออกจากน้ำที่ใช้ลวกได้ก่อนเวลาเล็กน้อย ด้วยเหตุผลที่ว่าการนำมาปรุงต่อโดยการผัดกับซอส ก็จะทำให้เส้นสุกต่อไปอีก ถ้าเราต้มจนได้ระดับ al dente แล้วจึงนำมาผัดต่อนานๆ ผลที่ได้ก็คือเส้นจะสุกเกินไป การลวกเส้นตามจำนวนที่ต้องการจึงสามารถทำให้เรายืดหยุ่นเรื่องของเวลาที่ใช้ในการลวกได้ ส่วนการลวกเส้นไว้ก่อน ถ้าเราลวกตามเวลาที่ระบุที่ห่อ เราก็ต้องเข้าใจว่า เส้นที่เรามีอยู่นั้น คือเส้นเย็นๆ ที่มีเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับ al dente แล้ว ดังนั้น ถ้าเราจะนำมาคลุกกับซอสเพสโต้ เราก็จะต้องนำเส้นไปลวกซ้ำเพื่อให้ร้อนพอ การลวกซ้ำก็ขึ้นอยู่กับขนาดความหนาของเส้น เราจะให้เส้นร้อนแต่ภายนอกไม่ได้ แต่ต้องให้ร้อนถึงข้างในด้วย ส่วนถ้าจะเอาไปผัด เราก็จะต้องผัดนานพอที่เส้นด้านในจะร้อนดี พลเชื่อว่าหลายๆ คนคงมีประสบการณ์การรับประทานพาสต้าที่ด้านนอกร้อน แต่พอกัดลงไปด้านในแล้วเส้นยังเย็นอยู่ พอคิดภาพออกไหมครับ

อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว หลายๆ คนก็อาจมีคำถามว่า ถ้าอย่างนั้น วิธีไหนคือวิธีที่ดีที่สุด คำตอบของพลก็คือ ขึ้นอยู่กับการใช้งานและสถานการณ์จริง ถ้าเราทำพาสต้าขายเป็นอาชีพ เราก็อาจจะต้องดูจำนวนบุคคลากรของเรา ขนาดของห้องครัวของเรา และความนิยมของเมนูพาสต้าในร้านของเราด้วย และสำหรับคนที่อยากเตรียมเส้นของพาสต้าไว้ล่วงหน้า ในครั้งหน้าพลมีเคล็ดลับดีๆ ที่พลใช้มาฝากด้วยครับ